10 блюд из сырой рыбы
Термическая обработка продуктов — это современный метод приготовления еды. Наши предки значительно больше ели продуктов в сыром виде, и часть подобных блюд сохранилась до наших времен.
Идея приготовления блюд из сырой рыбы лежит на поверхности. Что может быть естественнее, чем сдобрить свежевыловленную рыбу солью и специями и сразу же ею подкрепиться, даже не выходя из лодки? Именно так и делали рыбаки во все времена.
Из этой рыбацкой традиции выросли блюда, которые впоследствии стали ресторанными и могут сервироваться весьма изысканно.
В различных странах существуют собственные традиции приготовления блюд из термически не обработанной рыбы, но суть, в целом одинакова: рыбу и другие морепродукты определенным образом нарезают, добавляют специи, иногда какой-либо соус и подают. В некоторых случаях рецепт предусматривает краткосрочное выдерживание в маринаде. Все разнообразие вкусов и текстур создается использованием различных видов рыбы и морепродуктов, их сочетаниями, применением тех или иных приправ, особой формой нарезки.
Ознакомимся с 10 популярными блюдами из сырой рыбы из разных стран мира.
Тартар
Изначально его готовили из говядины, телятины, баранины. По легенде, во времена Людовика IX французские повара узнали, что татаро-монгольские кочевники готовят сырое мясо, положив его под седло, где оно за день успевает немного провялиться. Французы творчески переработали эту идею.
Сегодня тартаром называют не только само блюдо, но и метод нарезки продуктов мелкими кубиками с размером ребра 5–10 мм.
Тартар готовят не только из мяса, но из рыбы, чаще всего, лососевых пород. Рыбу нарезают мелкими кубиками одинакового размера, добавляют лук, лимонный сок, соль, молотый черный перец, выкладывают в сервировочное кольцо и подают, полив оливковым маслом. Иногда добавляют каперсы. Тартар из мяса обычно сервируют сырым желтком, а рыбный тартар иногда дополняют ломтиками авокадо.
Карпаччо
Карпаччо тоже изначально было блюдом, которое готовится из сырой говядины. Оно появилось в середине прошлого века из-за медицинского запрета есть термически обработанное мясо, который получила некая влиятельная дама. Повар ее любимого ресторана изобрел для нее новое блюдо, которое он назвал «карпаччо».
Отличительная особенность карпаччо — это нарезка сырого мяса или рыбы тончайшими ломтиками, для чего продукт немного подмораживают. Сервируют карпаччо, разложив на тарелке, добавив соль, перец и оливковое масло. Блюду дают настояться буквально пару минут и сразу подают на стол.
Севиче
Это рыбацкое блюдо, которое имеет очень древнюю историю. Рыбаки просто нарезали только что выловленную рыбу, добавляли лук, чеснок, перец и сок кислых фруктов.
Сегодня рецепт не особо изменился. Для приготовления севиче рыбу очищают от костей и кожи, мелко нарезают, добавляют лук, перец чили, лаймовый сок в большом количестве и оливковое масло. Перед подачей севиче должно постоять буквально минут 15, чтобы рыба слегка замариновалась. Иногда в маринад добавляют кетчуп, а если в блюдо добавляют, помимо рыбы и моллюсков, другие морепродукты, их предварительно отваривают.
Хе
Хе — это корейский метод приготовления не только рыбы. Хе с рыбой называется «сэнъсонхве».
Свежую рыбу, например, тунца или форель, очищают. В состав маринада входят:
- соевый соус;
- измельченный имбирь;
- перец;
- специи (например, кориандр);
- соль;
- сахар.
Суши
Всем известное блюдо японской кухни, которое имеет очень древнюю историю — более 1300 лет.
Изначально это был способ китайских рыбаков сохранить свежевыловленную рыбу надолго. Для этого ее подвергали ферментации, смешав с солью и отваренным рисом. Ферментированная рыба хранилась в течение 1–2 лет.
Когда этот рецепт попал в Японию, он подвергся некоторым изменениям.
В XIX веке в Японии было изобретено новое блюдо — нигири-суши. Оно представляло собой шарик из отваренного риса, смазанный васаби и накрытый ломтиком сырой рыбы. Блюдо быстро стало популярным не только в Японии, но и во всем мире.
Сашими
Это блюдо чисто японское. Подается как закуска в начале трапезы.
Для сашими используют тунца, окуня или лосося. Сырую рыбу сначала оборачивают ламинарией и убирают на холод, чтобы вытянуть из нее лишнюю влагу. Мясо рыбы становится плотнее, и его можно тонко нарезать.
Мягкую рыбу нарезают ломтиками толщиной около сантиметра, а плотную — практически на прозрачные ломтики.
Нарезанную рыбу подают с соевым соусом, в который ее нужно обмакивать перед едой.
Крудо
Слово «крудо» так и переводится с испанского языка — «сырой».
Для приготовления блюда используют рыбу (лососевых, сибаса, дораду), сырые морепродукты, которые смешивают с соком лайма или лимона, солью, перцем, иногда добавляют лук и перец чили.
Блюдо выдерживают 15–20 минут перед подачей и подают, сбрызнув оливковым маслом.
Поке
Едят сырую рыбу и на Гавайях.
Лососевых или тунца, а также морепродукты нарезают кубиками, добавляют соль, лук, перец чили и водоросли. Сегодня блюдо впитало азиатские традиции; его могут подавать с кунжутом, соевым соусом, кимчи.
Строганина
Специалитет эскимосов — замороженное мясо и рыба. Традиционный рецепт предусматривает выдерживание рыбы не менее 10 часов на морозе от минус 30°С, а в современных условиях используется шоковая заморозка. Перед подачей замороженные продукты нарезают тонкой стружкой и сразу подают с солью и черным перцем, в которые ломтики нужно обмакивать.
Сугудай
Сугудай — блюдо сибирское. Подходят для него семга, муксун, сиг и даже лещ. Рыбу нарезают довольно крупно — кусочками 2–4 см, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным масло. Может добавляться зелень, лук и даже свежее яблоко. Перед подачей блюдо выдерживают 10–15 минут.
Продукты, не подвергавшиеся термической обработке, содержат больше витаминов, энзимов и лучше усваиваются, но если вы употребляете сырую рыбу, необходимо удостовериться в ее безупречном качестве и свежести.
Реальные отзывы клиентов